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Die für Stärkesorten wichtigen Eigenschaften sind sehr unterschiedlich. Die wichtigsten sind Resistenzen gegen verschiedene Arten von Krankheiten und Schädlingen (Bsp. Kartoffelkrebs und Kartoffelzystennematoden), der Stärkegehalt, der Proteingehalt und der Ertrag.
Die Resistenz gegen Phytophthora infestans (Krautfäule) gewinnt beispielsweise zunehmend an Bedeutung. Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln kann durch das Vorhandensein der Resistenz stark reduziert werden (50-75%) und eine erhebliche Kostenersparnis ist möglich.
Die Eignung einer potenziellen neuen Sorte wird im Labor getestet. Neben den Resistenzen werden dabei auch die Knollenzahl, Knollenform und Virussensitivität bestimmt, da die die potenzielle neue Sorte in ihrem Ertragspotenzial und anderen Sorteneigenschaften vergleichbar mit dem vorhandenen Sortenspektrum sein sollte. Andernfalls wäre die Sorte für den Landwirt uninteressant, weil sie keinen wirtschaftlichen Vorteil mit sich bringen würde.